Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe
Prendete porri, cipolle, carote, pane, rape, selleri, la quantità, che vi bisogna per una zuppa, tagliate il tutto in fette, e mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ponete sopra il fuoco, quando avranno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono colorito. Vuotatele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se Io avete, una cipolletta, con due garofani, fate bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela colla cipolla, e prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, digrassate la purè, passatela alla stamina, depuratela come le altre; e osservate che deve essere color d'oro.
L'Apicio moderno I
cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ponete sopra il fuoco, quando avranno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse sufficentemente legata, digrassatela, passatela alla stamina, osservate, che sia di un bel biondo, depuratela come le altre, e prima di servirla vi metterete un pezzetto di zucchero in pane. In luogo di friggere le rape le potete passare in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fintanto, che saranno color d'oro, e poscia finirle come sopra.
L'Apicio moderno I
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il calore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita.
L'Apicio moderno I
color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e meta biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
L'Apicio moderno I
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno I
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d' oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
L'Apicio moderno I
, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
L'Apicio moderno I
allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
L'Apicio moderno I
li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che
Antrè = Tritate quattro, o cinque cipolle, lavatele, e spremetele bene, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno color d'oro levatele dal fuoco, aggiungeteci tre alici tagliate in filetti, un poco di lardo rapato, tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, un pochetto di basilico in polvere. Abbiate un filetto di manzo ben pulito dei nervi, e pelli, fatelo imbianchire un momento all'acqua bollente, poi tagliatelo al di sotto per traverso a scala, senza che le fette siano divise del tutto; ponete framezzo a tutte queste fette un poco della cipolla che avete preparata, rendete al filetto la sua prima forma come se fosse intiero, involtatelo in una rete di maiale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con una salsa fatta con cull, biondo di mongana, o altro brodo colorito, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
color d'oro levatele dal fuoco, aggiungeteci tre alici tagliate in filetti, un poco di lardo rapato, tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, un
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e
Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d'uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone. Vedete pag. 66.
L'Apicio moderno I
cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
L'Apicio moderno I
, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e ben caldo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, tre scalogne; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e di brodo. Allorchè sarà cotta, e ben glassata, ponetela sopra il piatto, scolate il butirro dalla cazzarola, metteteci dentro un poco di fiore di latte, e culì. fategli fare un bollo, digrassate questa salsa, passatela al setaccio, che sia di color d'oro, sufficientemente legata, e servitela sotto la Noce.
L'Apicio moderno I
foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un
Antrè grande = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Antrè grande = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
L'Apicio moderno I
cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
Antrè grande = Cucite, ed appropriate bene un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
L'Apicio moderno I
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Sassone, che
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinesec, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che crovarete alla pag. 87.
L'Apicio moderno I
Chinesec, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo
Rilievo = Piccate di minuto lardo il filetto di sopra del lombo di mongana, e lardategli di lardelli di prosciutto conditi il magro della coscia, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta con butirro, e sale, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta con butirro, e sale, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al
sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo; conditelo di sale, pepe
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliate le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
L'Apicio moderno I
le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno
Prendete porri, cipolle, carote, panè, rape, selleri, la quantità, che vi bisogna per una zuppa, tagliate il tutto in fette, e mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ponete sopra il fuoco, quando avranno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono colorito. Vuotatele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se Io avete, una cipolletta, con due garofani, fate bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela colla cipolla, e prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, digrassate la purè, passatela alla stamina, depuratela come le altre; e osservate che deve essere color d'oro.
L'Apicio moderno I
cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ponete sopra il fuoco, quando avranno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse sufficentemente legata, digrassatela, passatela alla stamina, osservate, che sia di un bel biondo, depuratela come le altre, e prima di servirla vi metterete un pezzetto di zucchero in pane. In luogo friggere le rape le potete passare in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fintanto, che saranno color d'oro, e poscia finirle come sopra.
L'Apicio moderno I
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla Sassone.
L'Apicio moderno I
color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto Salsa al Culì di Carote.
L'Apicio moderno I
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d'oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
L'Apicio moderno I
, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
L'Apicio moderno I
li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che
Antrè = Tritate quattro, o cinque cipolle, lavatele, e spremetele bene, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno color d'oro levatele dal fuoco, aggiungeteci tre alici tagliate in filetti, un poco di lardo rapato, tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, un pochetto di basilico in polvere. Abbiate un filetto di manzo ben pulito dei nervi, e pelli, fatelo imbianchire un momento all'acqua bollente, poi tagliatelo al di sotto per traverso a scala, senza che le fette siano divise del tutto; ponete framezzo a tutte queste fette un poco della cipolla che avete preparata, rendete al filetto la sua prima forma come se fosse intiero, involtatelo in una rete di majale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con una salsa fatta con cull, biondo di mongana, o altro brodo colorito, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
color d'oro levatele dal fuoco, aggiungeteci tre alici tagliate in filetti, un poco di lardo rapato, tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, un
Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d'uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel colore d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone. Ved. pag. 68 e 98..
L'Apicio moderno I
cuocere sulla gratella di un bel colore d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
L'Apicio moderno I
, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e ben caldo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, tre scalogne; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e di brodo. Allorchè sarà cotta, e ben glassata, ponetela sopra il piatto, scolate il butirro dalla cazzarola, metteteci dentro un poco di fiore di latte, e culì. fategli fare un bollo, digrassate questa Salsa, passatela al setaccio, che sia di color d'oro, sufficientemente legata, e servitela sotto la Noce.
L'Apicio moderno I
foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, di vostro genio.
L'Apicio moderno I
, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
L'Apicio moderno I
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Grosso Antrè = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.
L'Apicio moderno I
cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.
Grosso Antrè = Appropriate bene, e cucite un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
L'Apicio moderno I
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinese, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete alla pag. 85.
L'Apicio moderno I
Chinese, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
L'Apicio moderno I
grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
Rilievo = Piccate di minuto lardo il filetto di sopra del lombo di mongana, e lardategli di lardelli di prosciutto conditi il magro della coscia, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta con butirro, e sale, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 87.
L'Apicio moderno I
, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta con butirro, e sale, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
L'Apicio moderno I
spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Orduvre = Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d‘oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di manzo, o vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d‘oro, e servitele con sotto una Salsa
Accademia della crusca